ช่วงค่า pH สำหรับเนื้อสด (โปรดใช้เครื่องวัดค่า pH แบบดิจิตอลเครื่องวัดค่า pH ของอาหาร)
ด้วยระยะเวลาการเก็บรักษาที่ยาวนาน แบคทีเรียบนผิวเนื้อเริ่มเพิ่มจำนวนขึ้น แบคทีเรียจะแพร่กระจายไปตามผิวกล้ามเนื้อ และผิวเนื้อมีการเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัส เช่น ความชื้นและความเหนียวเล็กน้อย ในเวลานี้ โปรตีนในกล้ามเนื้อจะถูกย่อยสลายเป็นสารอัลคาไลน์ เช่น แอมโมเนียและเอมีน ภายใต้การทำงานของเอนไซม์จากแบคทีเรีย ดังนั้น เนื้อสัตว์จึงมีแนวโน้มที่จะเป็นด่าง และค่า pH จะเพิ่มขึ้นอย่างมาก ค่า pH อยู่ระหว่าง 6.3 ถึง 6.6 และเนื้อสัตว์ในเวลานี้เป็นเนื้อย่อยสด
