การทดสอบเนื้อสัตว์ด้วยเครื่องทดสอบค่า pH
ค่า pH ของเนื้อสัตว์ใช้เป็นดัชนีการตรวจจับสำหรับการตรวจจับเนื้อสัตว์ และควรวิเคราะห์ปัญหาเฉพาะโดยละเอียด
(1) ถ้าสัตว์เหนื่อยล้ามากเกินไป อ่อนแอหรือป่วยก่อนฆ่า การใช้พลังงานของสัตว์มากเกินไปก่อนตาย ไกลโคเจนในกล้ามเนื้อที่เก็บไว้ในกล้ามเนื้อน้อยลง และปริมาณกรดแลคติกที่สะสมในกล้ามเนื้อหลังการฆ่าถูกมัด ให้ต่ำลง เนื้อสดมีค่า pH สูงกว่า
(2) ระดับและวิธีการรักษาความเย็นของเนื้อสัตว์นั้นแตกต่างกัน ซึ่งส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่า pH ของเนื้อสัตว์ด้วย ตัวอย่างเช่น เนื้อสดแช่เย็นมีค่า pH 5.8 ถึง 6.4 เนื้อแช่แข็งมีค่า pH 60 ถึง 6.5 และเนื้อแช่แข็งอย่างรวดเร็วมีค่า pH 0.2 สูงกว่าเนื้อแช่แข็งช้า เนื้อ.
(3) กระบวนการเน่าเสียและการย่อยสลายที่แตกต่างกันยังส่งผลต่อค่า pH ของเนื้อสัตว์ด้วย ตัวอย่างเช่น บางครั้งแอมโมเนียที่เกิดขึ้นระหว่างการเน่าเสียและการสลายตัวของแบคทีเรียจะรวมตัวกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ เพื่อสร้างเกลือ ทำให้สูญเสียความสามารถในการทำให้กรดเป็นกลาง หรือบางครั้งเนื้อสัตว์ที่เน่าเสียก็เน่าเสีย ในระหว่างกระบวนการ จะมีกรดอินทรีย์หรือเนื้อสัตว์ที่เป็นโรคสะสมอยู่เป็นจำนวนมาก และผลที่ได้คือค่า pH ของเนื้อสัตว์จะใกล้เคียงกับเนื้อสดทั่วไป สถานการณ์ทั้งหมดนี้บ่งชี้ว่าไม่สามารถใช้ค่า pH เป็นเกณฑ์ในการประเมินความสดของเนื้อสัตว์ได้
