จะวัดค่า pH ของเนื้อสัตว์ด้วยเครื่องวัดค่า pH ได้อย่างไร?
อาหารประเภทเนื้อสัตว์เป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ในชีวิตประจำวันของผู้คน เนื้อสดนุ่มอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการและเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภค เมื่อเร็ว ๆ นี้ เนื่องจากการปรับปรุงมาตรฐานการครองชีพของผู้คน ผู้คนมีความต้องการมาตรฐานด้านสุขภาพและสุขอนามัยของอาหารที่สูงขึ้นเรื่อย ๆ ดังนั้นแผนกตรวจสอบอาหารที่เกี่ยวข้องในกระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์ การจัดจำหน่าย และการขายปลีกจะต้องดำเนินการตรวจสอบและควบคุมอย่างเข้มงวด แล้วจะใช้อะไรเป็นตัวชี้วัดตัดสินว่าเนื้อสดหรือไม่? เราขอแนะนำวิธีการวัดที่ง่ายมากสำหรับคุณ Anlaris ขอแนะนำชุดค่า pH 3 ชุด: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04 ซึ่งมาพร้อมกับหัววัดคอมโพสิต pH แบบแบนระดับมืออาชีพ ซึ่งสามารถวัดได้โดยการวัดค่า pH ของเนื้อสัตว์ การตัดสินที่ชัดเจน: ใช้มีดที่สะอาดเพื่อตัดเนื้อตามขวาง และทดสอบค่า pH ของโปรไฟล์ ผลลัพธ์: หลังจากการฆ่าแล้ว pH7.0~7.4 ค่อยๆ ลดลงเป็น pH5.4~5.5 และจากนั้นกลับสู่ pH5.6~6.2 หลังจากเข้าสู่ช่วงแข็ง ในช่วงที่สุก (ช่วงเวลาที่กินได้ดีที่สุด) หากการเก็บรักษาทำได้ไม่ดี ค่า pH จะค่อยๆ สูงขึ้น ทำไมค่า pH ถึงเปลี่ยนไปเมื่อเนื้อสัตว์เสื่อมสภาพ? เหตุผลก็คือค่า pH ของสัตว์ก่อนการฆ่ามักจะอยู่ที่ประมาณ 7.1 ในระหว่างการสุกและการรักษาเนื้อสัตว์เอง การหายใจของเนื้อเยื่อและเซลล์ของเนื้อสัตว์ทำให้ไกลโคเจนในกล้ามเนื้อและสลายตัว ATP ในกล้ามเนื้อเพื่อผลิตกรดแลคติก กรดฟอสฟอริก ฯลฯ สารที่เป็นกรดทำให้ค่า pH ของเนื้อสัตว์ ให้ลดลงเรื่อยๆ ด้วยระยะเวลาการเก็บที่นานขึ้น เนื่องจากการกระทำของโปรตีนภายนอกในเนื้อสัตว์และเอนไซม์ย่อยโปรตีนที่หลั่งโดยจุลินทรีย์ โปรตีนของกล้ามเนื้อจะถูกย่อยสลายเป็นโพลีเปปไทด์และกรดอะมิโน และกลุ่มอัลคาไลน์จะถูกปล่อยออกมา ค่า pH สูงขึ้น ดังนั้นจึงสามารถใช้ค่า pH ของเนื้อสัตว์เป็นตัวบ่งชี้อย่างหนึ่งในการตัดสินว่าสดหรือไม่
อาหารประเภทเนื้อสัตว์เป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ในชีวิตประจำวันของผู้คน เนื้อสดนุ่มอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการและเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภค เมื่อเร็ว ๆ นี้ เนื่องจากการปรับปรุงมาตรฐานการครองชีพของผู้คน ผู้คนมีความต้องการมาตรฐานด้านสุขภาพและสุขอนามัยของอาหารที่สูงขึ้นเรื่อย ๆ ดังนั้นแผนกตรวจสอบอาหารที่เกี่ยวข้องในกระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์ การจัดจำหน่าย และการขายปลีกจะต้องดำเนินการตรวจสอบและควบคุมอย่างเข้มงวด Chennuo Bio Xiaobian ขอแนะนำวิธีการตรวจวัดอย่างง่ายสำหรับคุณ โดยใช้ Chennuo pH60A
ผู้ติดตาม 21.JPG
ค่า pH ส่งผลต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ รวมถึงสี ความนุ่ม รสชาติ ความสามารถในการอุ้มน้ำ และอายุการเก็บรักษา ความเร็วและขอบเขตของการลดลงของค่า pH หลังการชันสูตร ซึ่งเกิดจากปริมาณกรดแลคติกที่ผลิตในกล้ามเนื้อ มีผลเฉพาะต่อลักษณะการแปรรูปของเนื้อสัตว์ หากค่า pH ลดลงอย่างรวดเร็ว เนื้อสัตว์จะชุ่มฉ่ำ สีซีด และมีรสชาติไม่ดีและความสามารถในการอุ้มน้ำ (เนื้อ PSE) หากค่า pH ลดลงช้าและไม่สมบูรณ์ เนื้อสัตว์จะมีสีเข้ม แข็ง และเน่าเสียง่าย (เนื้อ DFD) เนื้อสัตว์ปกติจะมีค่า pH ลดลงทีละน้อยและสมบูรณ์ การหาค่า pH ของซากสามารถให้ข้อมูลด้านคุณภาพเนื้อสัตว์เพื่อพิจารณาความเหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง แม้แต่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ การวัดค่า pH และเปรียบเทียบกับช่วงค่า pH ปกติที่ระบุในตาราง ทำให้เราได้รับข้อมูลสำคัญเกี่ยวกับปัญหาคุณภาพ
วิธีการใช้งาน: ใช้มีดสะอาดตัดขวางเนื้อ และใช้เครื่องวัด Chennuo 60Aph เพื่อทดสอบค่า pH ของส่วน เครื่องมือจะแสดงค่า pH ของเนื้อสัตว์โดยตรงผ่านหน้าจอแสดงผล
ผลลัพธ์: หลังจากการฆ่า pH7.0~7.4 ค่อยๆ ลดลงเป็น pH5.4~5.5 เข้าสู่ช่วงเข้มงวด จากนั้นจึงเพิ่มขึ้นเป็น pH5.6~6.2 เมื่อการเก็บความสดทำได้ไม่ดีในช่วงสุก (ช่วงกิน) ค่า pH จะค่อยๆ เพิ่มขึ้น , การเน่าเสียของเนื้อสัตว์ คุณมีข้อสงสัยเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงในผลลัพธ์ของค่า pH ข้างต้นหรือไม่?
ความจริงแล้ว เหตุผลก็คือค่า pH ของสัตว์ก่อนการฆ่ามักจะอยู่ที่ประมาณ 7.1 ในระหว่างกระบวนการสุกและการเก็บรักษาเนื้อสัตว์เอง กิจกรรมการหายใจของเนื้อเยื่อและเซลล์ของเนื้อสัตว์ทำให้กล้ามเนื้อสลายไกลโคเจนไกลโคไลซิสและเอทีพีในกล้ามเนื้อเพื่อผลิตกรดแลคติคตามลำดับ ,กรดฟอสฟอริกและสารที่เป็นกรดอื่นๆ ทำให้ pH ของเนื้อสัตว์ค่อยๆ ลดลง ด้วยการขยายเวลาการเก็บรักษา เนื่องจากการกระทำของโปรตีนภายในร่างกายในเนื้อสัตว์และเอนไซม์ย่อยโปรตีนที่หลั่งโดยจุลินทรีย์ โปรตีนของกล้ามเนื้อจะถูกย่อยสลายเป็นโพลีเปปไทด์และกรดอะมิโน และกลุ่มอัลคาไลน์จะถูกปล่อยออกมา ค่า pH ของเนื้อสัตว์สูงขึ้น
ดังนั้นจึงสามารถใช้ค่า pH ของเนื้อสัตว์เป็นตัวบ่งชี้อย่างหนึ่งในการตัดสินว่าสดหรือไม่ การกำหนดค่า pH ให้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับคุณภาพของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ หากค่า pH ของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แตกต่างจากปกติมาก มักจะมีปัญหาเกี่ยวกับคุณภาพและสัญญาณของการเน่าเสีย หากค่า pH ของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อยู่ในเกณฑ์ปกติ หมายความว่าคุณภาพของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ถึงเกณฑ์ที่สอดคล้องกัน และรับประกันสภาพสุขอนามัยที่ดีและอายุการเก็บรักษาที่เพียงพอ
